2017年国内餐饮业发展现状与未来预测
作者:湘菜厨师俱乐部 日期:2017-06-06 浏览

餐饮行业发展基本情况  

近年来,我国的餐饮业发展非常迅速,据相关餐饮业大数据分析,餐饮业营业额连续20多年实现两位数高速增长,预计未来将保持18%以上速度发展,可以说我国正迎来一个餐饮业大发展的时期。

目前,全国餐厅总数已经超过600万家,其中中餐占到75%。截止2016年第三季度全国餐饮企业数量约为324万家,呈现快速增长形式,增幅超过3成。而我国餐饮行业从业人数继续保持增长状态,截至2016年三季度约达1608万人。

在中餐厅中,八大菜系里川菜占比高达35%,位居首位,其后依次是浙菜占18%,粤菜占16%,湘菜占13%。在人均消费50元一下的中式餐厅中,川菜占比最多,达47%。人均消费200元以上的中式餐厅中,粤菜占比高达4成。

2017年国内餐饮业发展现状与未来预测

行业人员规模状况分析  

我国的厨师队伍约有800万人,占餐饮从业人员数的35%。

从来源看,主要是三个渠道,即国有餐馆或饭店培养的厨师,烹饪学校的毕业生,农村打工仔。此外,部队复员的炊事兵,机关食堂的炊事员,火车与轮船上的餐厅人员以及一些城镇下岗职工,近年也纷纷加入市场厨师的队伍。

从年龄看,18至40岁的最多,几乎占总数的80%。20岁以下的较少,40岁以上的更少,现在的餐厅厨房中几乎看不见50岁以上的人。而今厨师一到“天命”之年,如果没有“大师”,“名师” 等头衔,或没有较强的适应能力,往往就被淘汰。

从分布看,90%以上集中在民营酒店,其他的则在国有或三资企业中。而且,愈是大店,强店和名店,厨师的技术水平与职称愈高,工资收入与福利待遇相应也愈好,反之,则较差。

现今餐饮市场上最紧缺的厨师是:1、年轻的创造型人才;2、基本功扎实的多样型人才;3、有知识,有眼光,有组织管理能力,有社会责任感,有团队精神的综合型人才;4、特别能吃苦的人。

目前餐饮市场上最大的一个问题是:厨师“跳槽”频繁,许多酒店技术骨干的流失率通常都在30%以上。这主要是对厨师资源的开发缺乏科学认识,在用人激励机制上缺乏产权安排,在厨师培养提高上缺乏投入等原因造成的。

餐饮行业发展趋势预测  

餐饮O2O依然强劲

在市场规模迅速成长的同时,餐饮O2O 的运营模式也不断推陈出新,目前中国餐饮O2O全产业链正在加速打通,“互联网+餐饮”已覆盖半成品餐饮、餐饮企业服务管理、网络订餐和互动分享全流程服务。餐饮O2O 作为高频次服务领域,从线下走向线上已是大势所趋。未来随着用户消费习惯惯的改变,餐饮O2O 将迎来更快发展。

一些老牌餐饮企业也积极试水O2O 模式,以迎合年轻一代的消费偏好,获得新的业绩增长空间。如全聚德开设京东、天猫、一号店等一线网络销售平台的旗舰店,打造“互联网+餐饮”模式的“小鸭哥”品牌,推动公司业务范围从正餐堂食向小吃、外卖等大众餐饮领域扩展。

2017年“互联网+餐饮”的热潮将继续深入,这其中餐饮外送发展将进入白热化。

2017年国内餐饮业发展现状与未来预测

休闲餐饮发展潜力大

近两年,受宏观经济环境及政策影响,国内餐饮行业整体告别快速增长时代,部分高端餐饮企业的生意更是出现“断崖式”下跌。与高端餐饮相对照的是,主打大众市场的快速休闲餐饮却一枝独秀,行业发展十分喜人。据来自咨询机构的调查显示,中国快速休闲餐饮市场从2008年的45亿元增至去年的127亿元,复合年增长率达23%,未来仍将保持此等增速,到2018年,市场规模可扩大至372亿元,占中国整个快餐市场的3.2%。

大众餐饮仍是主流,小而美餐厅升级“小而精”

自2012年限制“三公”消费以后,餐饮市场的大环境就发生了前所未有的改变,以往动辄两三千平甚至上万平的大型店面已经越来越少,大的餐饮品牌也纷纷开小店。从2014年开始“小而美”渐渐走俏,2015年更是发展火爆。小店面积小、投资少、翻台率相对提升,回报率比大店来得更快,即使出现问题,在对经营思路、产品进行调整时,也相对容易,这些都是小店流行的原因。不只是店面的大小有了变化,餐品的样式、价位也在不断调整,更接地气。

这一时期,单品打天下成为一个特色。出现了不少以一条鱼、一道菜或者一道甜品为主,再加一些辅助餐品的特色单品店,而这些店往往都需要排队等候,由此可见人气的火爆。这种单品店运作简单、无需大店面和豪装、人力成本低、经营难度小,但回报周期短,尤其在如今铺租、人工不断飙升的餐饮市场,不失为一种小投入、大回报的投资手段。

进军资本市场,开拓发展机遇和潜在动力

随着人们对就餐环境、体验等方面的要求越来越高,餐饮市场的竞争,必将回归到品牌间的竞争。知名连锁店开始提炼经营技术、积淀品牌价值、整合上下资源,融资扩张成了餐饮业加速发展的新模式。

其实,自2016年以来,已有红鼎豆捞、香草香草、丰收日等餐饮企业陆续登陆新三板,内蒙古小尾羊也于8月份提出申请新三板挂牌。相较主板,新三板在财务门槛和业务要求方面更加宽松的挂牌条件是备受餐饮企业追捧的重要原因之一。